Käse ohne Kuh

Die Vorliebe der Menschheit für Käse ist uralt. Eine Legende deutet darauf hin, dass bereits 3000 v. Chr. die Mesopotamier ihren Göttern frische Milch als Opfergabe darbrachten. Diese Milch verblieb tage­lang am Altar und wandelte sich langsam in Sauermilchkäse. Ein Priester probierte die weiße Masse, staunte und befand, dass diese Speise ein Geschenk der Götter sein musste. Wahrscheinlich war Käse sogar bereits in der Jungsteinzeit bekannt, circa 5500 v. Chr. So wurden im heutigen Polen Bruchstücke einer Seihe aus Ton gefunden, an der Spuren von Milchfettsäuren hafteten. Diese Reste belegen, dass das Haushaltsgerät zum Abschöpfen von Molke für die Käseproduktion genutzt wurde.

Spätestens seit dem 19. Jahrhundert ist Käse ein Massenprodukt. Damals legten Wissenschaftler wie Louis Pasteur oder Justus ­Liebig mit ihrer Grundlagenforschung zu der Rolle von Mikroorganismen in der Käse­produktion den Grundstein für die Indus­trialisierung. Die Basis jedes Käses ist Casein, eine in der Milch vorkommende, spezifische Proteinmischung. Die Substanz findet sich in jeder Milch, egal ob von Kuh, Rentier, Schaf oder Ziege. Mithilfe von Mikroorganismen wird das Casein von der wässrigen Molke getrennt und dann zu den verschiedenen Käsesorten weiterverarbeitet.

Solange Kühe an der Casein-Produktion beteiligt sind, ist das CO2-Problem kaum in den Griff zu bekommen. Doch es gibt gute Neuigkeiten: Casein könnte in Zukunft ­anders und deutlich verträglicher für die Umwelt hergestellt werden. So hat das amerikanische Start-up New Culture einen Prozess entwickelt, Casein mittels Fermentation zu gewinnen – mit Mikroorganismen, jedoch ganz ohne Milch. 2023 möchte das Unternehmen das erste Produkt auf den Markt bringen, den ersten echten tier- und lactosefreien Mozzarella.

Die israelische Firma Remilk geht noch einen Schritt weiter und möchte Milch ohne Zutun von Kühen herstellen – ebenfalls durch Fermentation. Die bisherigen Resultate sind vielversprechend und haben sogar den Käseproduzenten Hochland dazu bewogen, in das Unternehmen zu investieren. Das Unternehmen sieht in der veganen Milch eine nachhaltige Alternative zum heutigen Rohstoff. So werden für die Produktion nur ein Prozent der Fläche, vier Prozent der Rohstoffe und zehn Prozent des Wassers benötigt, die bei der traditionellen Milchproduktion erforderlich sind. Zugleich ist das Ergebnis kulinarisch Analogkäse überlegen, bei dem bereits seit Jahrzehnten Zutaten wie Palmöl, Stärke, Emulgatoren oder Aromastoffe den teuren Reifungsprozess überflüssig machen.

Bis die Menschheit keine Kühe mehr benötigt, um die Millionen Tonnen Käse und Milliarden Liter Milch für den eigenen Konsum herzustellen, wird noch sehr viel Zeit vergehen. Dennoch wächst der Markt für lactose- und tierfreien Milch(ersatz) rasant. Schätzungen zufolge wird das Marktvolumen für Milch­alternativen im Jahr 2026 beinahe 41 Milliarden US-$ betragen. Grund für das ­Foresight-Team der Creavis, das Thema künstliche Milch und Casein im Rahmen des diesjährigen Fokusthemas „Sustainable Food Futures 2040“ vertieft zu analysieren. Und wer weiß, vielleicht entsteht ja eines Tages ein tierfreier Käse, von dem auch die mesopotamischen Götter verzückt wären.

Foto: Getty Images

Illustration: Oriana Fenwick/Kombinatrotweiss mit Fotovorlage von Karsten Bootmann/Evonik